葡萄酒是很多人都喜歡喝的，酸酸甜甜的，而在現(xiàn)在，很多人都喜歡自己釀葡萄酒了，自釀的葡萄酒可能是更適合自己的口味，也是比較健康的，最起碼沒有什么添加劑，可是自釀葡萄酒的話，還有一個問題就是健康與安全。自釀葡萄酒的注意事項有哪些呢，你們又知道和了解多少呢?自釀葡萄酒的話，無論是在選材、清洗晾干、除梗破碎、裝罐、加糖、主發(fā)酵階段、分裝陳釀、儲藏8個步驟中的其中一個，都是需要注意的，如果一旦大意的話，可能就不會成功了。

　　防止爆炸

　　我們都知道，在葡萄汁的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時發(fā)酵罐所承受的壓力就會逐漸增大，如果沒有及時將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，最終當(dāng)發(fā)酵罐承受不了巨大的內(nèi)部壓力時就會發(fā)生爆炸，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。所以在葡萄汁發(fā)酵過程中千萬注意不要將發(fā)酵罐密封。另外，如果同時大量發(fā)酵葡萄汁的話，應(yīng)注意發(fā)酵場所的通風(fēng)條件，在發(fā)酵場所內(nèi)不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。

　　防止輔料的傷害

　　現(xiàn)代酒廠在釀造葡萄酒的時候都會添加二氧化硫作為葡萄酒的抗氧化劑，但是如果是作為家庭小批量釀造的葡萄酒，可以不添加偏重亞硫酸鉀，因為某些人對二氧化硫過敏。另外偏重亞硫酸鉀具有腐蝕性，對皮膚眼睛的傷害比較大，使用時應(yīng)該注意安全，不要直接同偏重亞硫酸鉀接觸，另外還應(yīng)該將偏重亞硫酸鉀放置在安全的位置，防止小孩誤食。

　　防止霉菌的感染

　　防止霉菌的感染，首先應(yīng)該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應(yīng)該進(jìn)行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無水無油。無論在發(fā)酵中的哪一個階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。

　　酒廠在釀造葡萄酒時，都會進(jìn)行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的，很多自釀葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)等問題，甚至出現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉素。要避免這些情況的發(fā)生，在清洗葡萄后應(yīng)該將葡萄充分風(fēng)干，在釀造的過程中也不應(yīng)該向發(fā)酵罐中加水，否則會因此帶入霉菌。發(fā)酵的場所應(yīng)該選擇陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免光線直射，并適當(dāng)用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中，發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)出現(xiàn)白毛等異物，請千萬不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色澤清亮，可以適當(dāng)飲用，但不宜過量。

　　做到上面3個防止之后，其實還有最后一點應(yīng)該注意，初釀葡萄酒中所含的雜質(zhì)比較多，應(yīng)該進(jìn)行過濾，如果沒有辦法將酒中的雜質(zhì)完全過濾，可以將其靜置一段時間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質(zhì)去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質(zhì)，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質(zhì)，如甲醇和雜醇油。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因為工藝問題，無法去除酒中的甲醇和雜醇油，所以對于任何自釀的葡萄酒，飲用時都應(yīng)該適可而止。

　　選材注意事項：

　　在自釀葡萄酒過程中第一步就是選材，選擇合適的釀酒葡萄是成功開始的第一步也是最關(guān)鍵的一步。建議在條件允許的情況下盡量選擇專業(yè)的釀酒葡萄，當(dāng)然如果我們自釀紅酒只是因為個人愛好，因興趣而為之，只求自娛自樂，那么對于選葡萄就沒有這么多要求了。

　　常見專業(yè)釀酒葡萄主要有：

　　紅葡萄品種：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑品樂(Pinot Noir)、蛇龍珠(Carbernet

Gernischet)、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、品麗珠(Cabernet

Franc)、西拉(Syrah)等;

　　白葡萄品種：貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、長相思(Sauvignon

B1anc)等。

　　選擇專業(yè)的釀酒葡萄是為了釀出更美味的葡萄酒，另外還要提醒大家的是，自釀葡萄買回來以后不宜存放太久，在常溫下葡萄是不宜長時間保存的，這樣容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。

　　自釀葡萄清洗誤區(qū)：

　　很多釀友在清洗葡萄的時候會用到洗滌劑進(jìn)行清洗，誤以為這樣更容易去除葡萄表皮的農(nóng)藥成分。其實這是不正確的，葡萄在使用洗滌劑清洗過程中會損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵自然啟動變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥十分忌諱的釀友，建議盡量避免使用洗滌劑對葡萄進(jìn)行沖洗，改用清水侵泡20分針左右即可。

　　除梗破碎注意事項：

　　是否需要使用專業(yè)工具以及專用的敷料?

　　有的釀友可能經(jīng)常會糾結(jié)，我是使用塑料桶好還是用壇子更好?是不是必須使用專業(yè)的釀酒工具?其實這個并不是必要的，在我們進(jìn)行除梗破碎以及裝罐的過程中，使用的存放容器可以是瓶瓶罐罐、又或是水桶、大缸甚至是可樂瓶、礦泉水瓶都可以，當(dāng)然這里建議大家還是使用小口透明的破玻瓶，一則是更美觀，便于觀察，二則小口有利于防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化。

　　另外需要提醒各位釀友的是：切忌不可使用鐵、銅、錫等金屬容器。

　　裝罐注意事項：

　　自制葡萄在裝罐前是否除梗破碎?

　　葡萄在裝罐前是需要事先除梗破碎的，有利于使葡萄汁液與葡萄皮更充分的接觸，使葡萄皮上天然的酵母繁育快速啟動發(fā)酵。

　　裝量控制在多少為合適?

　　在進(jìn)行裝罐時，倒入的葡萄果漿不宜超過發(fā)酵容器容積的4/5，同時應(yīng)該安裝發(fā)酵管。自釀葡萄酒在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，安裝發(fā)酵管有利于排除產(chǎn)生的氣體，如倒入過多果漿又沒有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂而帶來不必要的損失。